高考申論題
113年
[食品衛生檢驗] 食品分析與檢驗
第 一 題
📖 題組：
五、請說明以下油脂品質指標所代表之意義及其檢驗原理。（每小題 5 分，共 20 分） （一）酸價（acid value, AV） （二）碘價（iodine value, IV） （三）羰基價（carbonyl value） （四）總極性化合物（total polar compound, TPC）
五、請說明以下油脂品質指標所代表之意義及其檢驗原理。（每小題 5 分，共 20 分） （一）酸價（acid value, AV） （二）碘價（iodine value, IV） （三）羰基價（carbonyl value） （四）總極性化合物（total polar compound, TPC）
酸價（acid value, AV）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
油脂檢測重點。酸價反映油脂中「游離脂肪酸」的含量，與油脂水解酸敗有關。檢驗原理：酸鹼滴定（KOH）。
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【意義】代表油脂中游離脂肪酸的含量，是衡量油脂水解酸敗程度及新鮮度的指標。 【原理】利用標準強鹼（通常為氫氧化鉀，KOH）溶液滴定溶於中性溶劑（如乙醇/乙醚混合液）中的油脂樣品，以酚酞為指示劑。定義為中和 1 克油脂中之游離脂肪酸所需之 KOH 的毫克數（mg）。